Hay pocas cosas de las cuales podemos jactarnos y, entre ellas, muy pocas  por las cuales queda bien hacerlo. Saber cocinar, comer y disfrutar de la comida está entre aquellas cosas que diferencian a las personas, los países y las regiones dentro de éstos. Cocinar y saber disfrutar de una buena comida es un mérito por el cual, dentro del abanico de vanidades, es aceptable que una persona se vanaglorie de hacerlo bien, sobre todo, si con ello propicia el encuentro y comparte su talento. Para algunas personas, comer es algo así como tener sexo pero con menos publicidad, sobre todo, en los tiempos que corren.

Hace unas pocas semanas nos encontramos en el diario con una nueva regulación a nuestras costumbres alimenticias. En este caso, algunos recordarán, la reglamentación que exige a los cafés, bares y restaurantes de todo tipo disponer junto a la sal regular otra de baja proporción de sodio. Este tipo de restricciones, más allá del avasallamiento de lo público sobre lo privado, nos hizo pensar en algo que es muy común por estos días: la demonización de la comida. Todo el tiempo escuchamos a especialistas hablar de las calorías, la incidencia de las grasas en el funcionamiento de las arterias y las propiedades maléficas de los alimentos, llegando a generar lo que llamo el Panic food (o un pánico a la comida, en criollo). Estamos hartos del imperio de lo light y la censura del buen comer cuya consideración domina la mayoría de los establecimientos gastronómicos. Por ello, nos interesa realizar un descargo que nos permita dejar en claro el derecho a decidir qué carajo comemos y cómo comemos.

En relación a la consideración, estamos pensando en los mensajes equívocos producto de la mediatización. Vivimos en el eterno mundo de lo light, incluso existen alfajores dietéticos (una contradicción intrínseca al objetivo de devorar un clásico argentino). A ello tenemos que sumarle lo cool o posmoderno. Las imágenes que irradian dichos mundos poco tienen que ver con la realidad y la tendencia general es a esconder una verdad incontestable sobre la alimentación. El problema no está en lo que consumimos, sino en los excesos cometidos cuando nos sentamos a la mesa. ¡¡Les aseguro que si se bajan 2 paquetes de galletas de arroz con queso y dulce dietético igualmente van a engordar!! Al tiempo que escribo me viene a la mente Claribel Medina, con su cintura de Betty Boop, condenando a un pobre participante de Cuestión de Peso que, como buen cristiano, vendería el alma al diablo por zambullirse en un guiso chacarero con chorizo colorado y panceta. Al parecer, la comida es el gran problema y vemos horrorizarse a dicha conductora ante una tabla de fiambres acompañada de pan y una buena cerveza. Nadie advierte en este mundo de lo Light que la comida, por sí sola, no puede causar daño alguno. ¿Por qué no perdernos en unas buenas hamburguesas con papas fritas? ¿Qué tiene de malo disfrutar de un zochori al salir de la cancha? ¿Cuánto puede afectarnos comer una milanesa a caballo? ¿Qué importa cuantas calorías tienen nuestras comidas típicas? A nuestro entender nada, con dichas comidas satisfacemos nuestra glotonería y compartimos un momento que nos hace únicos diferenciándonos de la comunidad estereotipada de lo saludable y soso. Creo representar a muchos cuando digo que la comida debe tener gusto, ser abundante y, por sobre todo, sencilla. En relación a esto último, no me digan que no se sienten decepcionados cuando una comida lleva un nombre extremadamente largo como ‘’lomo de pollo gratinado con papas noisette sobre fino lecho de puerros’’ y te aparecen con una mini pechuga de pollo con papas y unas verduras de muestra. No sólo es frustrante porque te cagás de hambre, sino porque pagás como si te hubieras comido todo el menú mientras rompías los platos al ritmo de una danza griega.

Para un purista de la comida, si se quiere un tanto tradicional, el afán innovador llevó a desgajar el arte culinario en una infinidad de opciones resueltas a lograr la meta impuesta por las últimas técnicas del oficio. El montaje de locales impresionantes, la utilización de la jerga específica y la recurrente creatividad a la que apelan son puntos a favor de la nueva cocina aunque, en su mayoría, estos van en contra del comensal y su bolsillo. Una buena atención, la sencillez enunciativa de los platos y la calidad de los productos son los componentes esenciales de un buen lugar para comer.

Me gustaría recordar los platos tradicionales, aquellos que casi ni se encuentran o que han sido maquillados bajo pomposas exposiciones, antesalas de la verdadera comida que sólo se quedan en presentaciones. Así que cuando quieran atragantarse con un buen guiso de lentejas, compartir una picada con amigos o un asado que se desgrasa al calor de las brazas no piensen en las calorías y concéntrense en disfrutar, que de eso se trata… Y ¡¡llámenme, yo llevo el vino!!

Juan Gerardi- De la redacción.

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